Ceci est une recette de ma grand mère, elle nous le faisait souvent quand nous étions petits l'été , c'est un régal !
Parmigiana d’aubergines (parmigiana di melanzane) à la sicilienne (pour 6 à 8 personnes) (pour un moule rectangulaire 20×30)
900 g d’aubergines, dans l’idéal petites violettes et longues ou bien plus grosses ou zébrée (moins sicilien mais plus doux
900 g de sauce tomate en boîte ou bien 1,1 kg de tomates fraîches bien mûres et concassées
250-300 g de mozzarella (ou fior di latte c’est à dire de vache) égouttée et coupée en dés
200 g de fromage tuma (fromage typique sicilien à base de lait de brebis, compact, non salé et peu affiné autour de deux semaines) ou de fromage pecorino bien frais ou bien d’un fromage de brebis peu affiné ou, à défaut d’un peu de scarmorza fumée (c’est moins traditionnel mais ça marche bien), coupée en fines tranches ou en petits dés
une dizaine de feuille de basilic
50 g de pecorino ou de parmesan fraîchement râpés
5 à 6 tranches bien fines de jambon cru doux (type de Parma, San Daniele ou du Pays mais le moins salé possible) ou bien 4 tranches fines de bon jambon blanc, coupé en larges lanières
3 oeufs durs
1 petit oignon
1 gousse d’ail
farine
huile pour le bain de friture (arachide…)
huile d’olive vierge extra
sel fin et gros
poivre
1. Laver les aubergines et les couper en rondelle assez fines (1/2 cm max) ou en tranches longues et fines. Les poser sur une passoire saupoudrer de sel gros et former ainsi des couches d’aubergines et de sel. Poser dessus une assiette puis un poids (saladier plein d’eau, boîte de conserve) et laisser reposer 30 minutes environ. Cette opération est importante et permet non seulement de retirer l’éventuelle légère amertume mais surtout de déshydrater les aubergines, de concentrer leur saveur et de mieux réussir la friture après (avec moins d’eau dedans).
2. Pendant ce temps, préparer la sauce tomate. Faire revenir dans une casserole à fond épais l’oignon et l’ail émincés avec 2 càs d’huile. Dès qu’ils commencent à colorer ajouter la sauce tomate, saler légèrement, ajouter 5 feuilles de basilic et laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Si on utilise des tomates fraîches, il faudra 15 à 20 minutes. Éteindre, rectifier l’assaisonnement, poivrer et ajouter le reste de basilic ciselé.
3. Reprendre les aubergines, les rincer et les sécher soigneusement (important) avec du papier absorbant. Verser de la farine dans une assiette plate et enrober les aubergines.
4. Dans une poêle à fond épais, verser le bain d’huile à 5-6 cm de hauteur environ. Dès qu’elle chauffe à 170°C (on jetant un petit bout de pain dedans mille petites bulles doivent se former tout autour). Y poser des morceaux d’aubergines (une dizaine s’il s’agit de rondelles et on a une grande poêle ou un peu moins s’il s’agit de longue tranches). Il est important qu’il n’y ait pas une grande quantité et qu’elles ne soient pas superposées. Laisser dorer des deux côtés (il faudra 2 à 3 minutes) puis égoutter sur du papier absorbant et saler un peu. Procéder de même avec le reste d’aubergines. Garder de côté.
5. Préchauffer la four à 180°C (tournante ou 190°c statique). Prendre un moule de 20 x30 en porcelaine, céramique ou en pyrex. On peut aussi opter pour d’autres formes et dimensions et même des moules individuels mais il faudra adapter l’épaisseur finale de la parmigiana.
7. Procéder au montage dans cet ordre : une fine couche de sauce tomate, une couche d’aubergines, un peu de sauce tomate, une couche de jambon, quelques tranches d’oeufs dur, parsemer un peu de mozzarella et tuma (ou brebis) puis recommencer en finissant avec uniquement la sauce tomate, le fromage. Saupoudrer enfin de pecorino. Il faudra en tout 3 à 4 couches environ. Verser un filet d’huile d’olive et enfourner pendant 15 à 20 minutes le temps qu’il se forme une petite croûte.
8. Sortir du four et déguster chaud, tiède ou à température ambiante (s’il fait vraiment chaud dehors).
Conseils :
– Conservation : la parmigiana se conserve un à deux jours à température ambiante bien recouverte (ou au frais s’il fait chaud). Elle donne le meilleur après quelques heures ou le lendemain quand toutes les saveurs auront le temps de diffuser. Réchauffez-la légèrement avant de servir pour que le fromage fonde à nouveau. Si elle vous semble un peu sèche, ajoutez un peu de lait avant d’enfourner.
– Organisation : le procédé est très simple, pas de tours de mains particuliers mais un peu long. Pour vous organiser vous pouvez très bien préparer la sauce tomate et frire les aubergines la veille. Ainsi vous n’aurez qu’à procéder au montage et à la cuisson
– Variantes : la recette (enfin disons plutôt une des recettes) traditionnelle et plus ancienne ne se prépare qu’avec de la tuma (ce fromage frais de brebis typique de Sicile… et d’où le nom vient de tomme car c’est le fromage local : on ne produit pas de mozzarella en Sicile. Et bien sûr pas de parmesan (produit de luxe à l’époque qu’il fallait importer d’une autre région). Cela étant dit, depuis que les ingrédients circulent plus facilement (c’est à dire depuis plus de 50 ans) on utilise très souvent de la mozzarella et du parmesan. Mais nombre de familles ne jurent qu’avec la tuma (ou un mix avec la mozzarella). À la base, la parmigiana tout en étant un plat de fête, reste paysan et du potager. Il y avait quelques fois des oeufs durs (meilleur marché que la viande) en plus ou moins grande quantité (jusqu’à 5). Le jambon est un ajout plus récent et plus riche. Enfin, certains ajoutent de la chapelure aromatique sur le dessus à la place du fromage (même principe que les pâtes à la mollica) ou bien avec du fromage. C’est très bon aussi.
– Sans gluten : pour une version sans gluten, faites frire les aubergines sans la farine (et vérifiez qu’il n’y ait pas de gluten dans le jambon
– Sans oeufs : il suffit de ne pas ajouter les oeufs durs
– Végétarien : il suffit d’omettre le jambon
Hier à 19:16 par 
Sujet: Parmigiana d’aubergines à la sicilienne 
