Accras de morue

Tout d'abord,  c'est une recette que j'ai ramené des Antilles quand nous y étions pour le travail de mon mari.

Sachez que les accras se cuisinent sans oeufs, sans lait et ce grâce au bicarbonate de soude.

Testez donc toujours la pâte avec un ou deux beignets formés à l’aide d’une petite cuillère avant de vous lancer dans la « production en gros ».

S’ils ne gonflent pas : ajoutez un peu de bicarbonate de soude
S’ils se délitent dans l’huile : ajoutez un peu de farine pour obtenir une pâte un peu plus ferme.
S’ils sont compacts : ajoutez un peu d’eau.
S’ils se gorgent d’huile : vérifiez la température de l’huile.

Pour une cinquantaine d' accras de morue :

Comptez 10 minutes de préparation

Il vous faut…
400g de morue dessalée et cuite ( voir à la fin de la recette pour cette étape)
300g de farine
250 ml d’eau
1 cc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
1/2 oignon
1 grosse gousse d’ail dégermé
Persil, oignon pays
1 piment antillais + un petit verre d’eau
1/2 citron vert
Poivre et sel
Huile de friture
Thym frais
Poivre et sel
Huile de friture
Les étapes
Dans un saladier, émiettez finement la morue à la main ou à l’aide d’une fourchette.
Hachez finement l’oignon, le persil, l’oignon pays et l’ail dégermé. Ajoutez le mélange d’épices à la morue. Mélangez, salez et poivrez.
Dans une jatte, préparez la pâte à accras. Versez-y la farine. Formez un puits et versez la moitié de l’eau au centre pour commencer. Mélangez délicatement puis versez au fur et à mesure l’eau restante. Vous devez obtenir une pâte semi épaisse (densité d’une crème épaisse). Si la pâte vous semble trop liquide, ajoutez un peu de farine. Si elle est trop épaisse, délayez avec un peu d’eau.
Incorporez le mélange morue/épices à la pâte.
Écrasez le piment antillais dans un petit verre d’eau. C’est cette eau qui permettra de pimenter la pâte juste ce qu’il faut. Ajoutez-en 1 à 3 cc, voire plus selon vos goûts. A ce stade, il faut goûter la pâte pour vérifier l’assaisonnement.
Ajoutez enfin 1 cc de bicarbonate de soude, et pressez le jus du demi-citron par-dessus. Une émulsion va se produire. Incorporez-la délicatement à la pâte pour la faire gonfler, toute en légèreté.
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile.
Versez la pâte à la petite cuillère pour former de petits beignets que vous cuirez de chaque côté. Lorsque les acras sont dorés, ôtez-les avec une écumoire ou une araignée de cuisine. Laissez égoutter les accras sur du papier absorbant.
Servez les accras de morue bien chauds à l’apéritif ou en accompagnement d’une crudité pour une entrée .

Dessaler la morue :
LA VEILLE : choisissez des morceaux de morue bien charnus. Faites dessaler la morue dans un grand volume d’eau froide en y laissant tremper les morceaux -chair immergée- toute la nuit au minimum-. Changez deux fois l’eau durant le processus.
Coupez la morue en morceaux de taille moyenne si nécessaire.
Dans une casserole d’eau froide, disposez la morue, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail. A feu moyen, portez à ébullition. Ôtez la morue dès le premier bouillon. Égouttez-la puis disposez-la dans le plat de service. Recommencez l’opération si la morue reste trop salée. ( donc goûtez là)