Hachis parmentier au poulet rôti
Ingrédients
Pour 4 personnes :
•500 g de viande de poulet rôtie (légèrement desséchée) et désossée
•700 g de pomme de terre à la chair ferme
•5 tomates de taille moyenne
•15 cl de lait entier
•15 cl de jus de volaille
•2 oignons
•200 g de beurre doux + 20 g pour les oignons
•3 cuillères à soupe de chapelure
•1 branche de thym
•2 branches de persil plat, finement hachées
•Sel
• Poivre noir du moulin
Ustensiles :
•Une brosse de cuisine
•Un moulin à légumes (grille fine)
•Un fouet manuel
•Un grand plat creux à gratin
Préparation
Préparation
•Nettoyer les pommes de terre sous l’eau froide à l’aide de la brosse. Ne pas les peler.
•Porter un grand volume d’eau salée à ébullition, puis y faire cuire à petits bouillons les pommes de terre entières pendant environ 25 mn.
•Pendant la cuisson des pommes de terre, éplucher puis hacher finement les oignons.
•Hacher en gros morceaux la viande de poulet, à l’aide d’un bon couteau.
•Faire ensuite fondre à feu vif dans une casserole 20 g de beurre puis y faire revenir pendant 3 à 4 mn les oignons hachés – en remuant constamment – sans les colorer.
•Incorporer ensuite aux oignons les morceaux de volaille et le thym.
•Saler et poivrer, bien mélanger puis laisser cuire à feu moyen 2 à 3 mn supplémentaires, en continuant à bien remuer.
•Mouiller la préparation avec le jus de volaille ; mélanger puis couvrir partiellement la casserole et laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 mn.
•Ebouillanter très rapidement les tomates dans une casserole d’eau bouillante, puis les passer aussitôt sous l’eau froide. Les peler, puis détailler leur chair en quartiers avant les couper en petits dés d’environ 1 cm de côté.
•Ajouter ensuite les dés de tomates à la préparation de volaille, mélanger puis laisser mijoter pendant 5 mn supplémentaires, toujours à feu doux. Réserver hors feu en fin de cuisson.
•Porter le lait à frémissement sur feu très doux dans un petit poêlon antiadhésif. Réserver au chaud.
•Après cuisson et dès que celles-ci sont bien fondantes à cœur, égoutter les pommes de terre et les laisser tiédir avant de les peler.
•Détailler les 200 g de beurre en petits cubes. Réserver.
•Passer ensuite les pommes de terre pelées et coupées en quartiers au moulin à légumes (grille fine).
•Incorporer ensuite progressivement à la purée obtenue - tout en fouettant- les petits cubes de beurre et le lait chaud. Ajuster en cours de préparation l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu.
•Préchauffer le four à 180 °C.
•Beurrer légèrement l’intérieur du grand plat creux à gratin, puis alterner une couche ( de 2 cm d’épaisseur environ) de préparation à la volaille et de purée de pommes de terre ; en terminant par une couche de purée de pommes de terre.
•Saupoudrer le plat avec la chapelure et le persil finement haché avant de le mettre au four bien chaud pour une cuisson d’environ 20 mn.
•Servir aussitôt, dès la sortie du four.
Soufflé de volaille au gruyère
Ingrédients pour 6 personnes
•Restes de volaille
•¼ l de Béchamel
•5 œufs
•100 g de gruyère, de comté ou de parmesan
•Sel fin
•Poivre du moulin
Préparation
•Hachez finement les restes de volaille avec la béchamel pour obtenir une purée, vérifiez l’assaisonnement.
•Râpez le fromage.
•Séparez les blancs des jaunes.
•Beurrez un moule à soufflé. Préchauffez le four à 200°C, th 7.
Préparation
•Versez dans une casserole le mélange volaille-béchamel et à feu moyen, portez à ébullition.
•Pendant ce temps, montez les blancs en neige très ferme.
•Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs puis les blancs avec précaution.
•Versez l’appareil dans le moule et recouvrez de fromage râpé.
•Faites cuire 10 mn à 200°C, puis baissez la température à 180°C, th 6.
•Servir dès que le soufflé est monté.
Rissoles de volaille
Ingrédients pour 6 personnes
•250 g de pâte feuilletée ou brisée
•Reste de volaille
•3 c à s de sauce béchamel
•1 oignon moyen
•½ pomme reinette
•1 petite tomate
•½ grain d’ail
•1 bouquet garni
•2 c à café de curry en poudre
•1,5 dl de lait de coco
•1 bouquet de persil.
•Huile de friture
•Sel fin
•Poivre du moulin
Préparation
•Epluchez et émincez l’oignon et l’ail.
•Pelez, épépinez et coupez la pomme en petits cubes.
•Pelez, épépinez et concassez la tomate. Dans une casserole, faites fondre dans du beurre les oignons, ajoutez la pomme, la tomate et l’ail, le bouquet garni.
•Saupoudrez de curry et mélangez.
•Versez le ait de coco, portez à ébullition et faites réduire à feu doux d’un tiers.
•Ajoutez alors la sauce béchamel, mélangez et passez à travers un chinois en foulant.
•Vérifiez l’assaisonnement.
•Pendant que la sauce réduit, hachez le reste de volaille.
•Lavez et essuyez des petits bouquets de persil
Préparation
•Mélangez le hachis de volaille et la sauce. Laissez tiédir.
•Étalez la pâte assez mince et taillez dedans des cercles identiques.
•Garnissez le milieu d’une petite noix de hachis et renfermez comme pour un chausson en humidifiant les bords.
•Faites chauffer l’huile de friture et mettez-y les rissoles 3-4 mn par fournées.
•Faites frire les bouquets de persil
•Déposez sur du papier absorbant et dressez ensuite sur un plat et saupoudrez de persil frit.
Courgettes farcies au poulet et aux champignons
•6 courgettes longues
•2 blancs de poulet
•200 g de champignons de Paris
•1 oignon doux
•20 cl de vin blanc
•4 tiges de ciboulette
•50 g de parmesan râpé
•1 œuf
•4 c à s d’huile d ‘olive
•Sel fin
•Poivre du moulin
Préparation
Préparation des ingrédients
•Lavez les courgettes et coupez-les dans le sens de la longueur.
•Creusez l’intérieur délicatement avec une cuiller à soupe.
•Réservez la chair.
•Faites cuire les courgettes 10 mn à la vapeur et passez-les sous l’eau froide, laissez-les égoutter.
•Pelez et émincez l’oignon.
•Nettoyez les champignons, ôtez-en le pied terreux et hachez-les.
•Coupez les blancs de poulet en très petits dés.
•Lavez et ciselez la ciboulette.
•Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Préparation des courgettes farcies
•Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y suer les oignons.
•Ajoutez les dés de poulet, les champignons et la pulpe de courgette.
•Versez le vin blanc et faites réduire à feu doux.
•Hors du feu, ajoutez l’œuf entier et la ciboulette hachée.
•Mélangez et remplissez les courgettes évidées.
•Saupoudrez de parmesan râpé et d’un filet d’huile d’olive.
•Mettez au four et laissez cuire 20 mn.
•Servez chaud à la sortie du four.
Hachis parmentier de poisson
« Le colin ou d’autres poissons à chair blanche qui s’effeuille facilement sont parfaits pour cette recette. Parmentière car le poisson est disposé au milieu de lamelles de pommes de terre et accompagné de champignons et d’une béchamel tomatée. Le plat est rapidement et facilement préparé. »
Ingrédients pour 6 personnes
•6 pommes de terre
•Restes de colin
•250 g de champignons de couche
•½ l de sauce béchamel
•½ boite de concentré de tomate
•2 œufs
•40 g de beurre
•Poivre du moulin
•Sel fin
Préparation
•Pelez les pommes de terre et faites-les cuire 20-25 mn dans de l’eau bouillante.
•Faites cuire dans la même casserole les œufs, 10 mn.
•Egouttez les pommes de terre et coupez-les en lamelles assez épaisses.
•Refroidissez les œufs durs, écalez et hachez-les.
•Nettoyez et émincez les champignons, faites-les rissoler dans un peu de beurre.
•Réservez.
•Epluchez et effeuillez le poisson.
•Mélangez la béchamel avec le concentré de tomate.
•Faites fondre le beurre.
•Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Préparation
•Recouvrez le fond et les bords de lamelles de pommes de terre.
•Disposez au milieu le poisson et les champignons.
•Recouvrez de sauce et d’œufs durs hachés, arrosez de beurre et mettez au four.
•Faites mijoter 15 mn et servez chaud.
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Sujet: Accomoder les restes 
