foie gras

cette année, je voudrais me lancer dans la confection du foie gras
Avez-vous, S.V.P, des recettes a me donner
merci

ouiiiiiiiiiiiiiiiiiiii ! j'ai ! je vais te donner ça. je te mets ça dans l'aprés midi ...

Par contre, petite question Thérèse :

Tu veux des recettes pour faire du foie gras en bocaux ?

Pour faire du foie gras en terrines ?

Pour faire des plats avec du foie gras frais ?

Ou alors tu veux un peu des 3 ? lol

je pensais plus en terrines
merci Curly

Avant - propos pour les novices :

Le foie gras se cuisinera toujours à température ambiante.
Ne jamais le sortir du réfrigérateur et le cuisiner immédiatement.
Toujours le laisser se reposer et reprendre sa consistance initiale.
L'idéal si vous le pouvez, est d'avoir la possibilité de le préparer dès que l'animal a été abattu.



PREPARATION DU FOIE GRAS

LE FIEL

Le fiel est la petite poche verte foncée qui se trouve sous le foie. Elle contient dans son intérieur un liquide très amer. Il ne faut surtout pas la percer. Si tel est le cas, rincez immédiatement votre foie sous le robinet. Faites bien attention, et enlevez toute la partie verdâtre du foie.

FAIRE DEGORGER

Dans de l'eau froide salée une nuit. Il sert à enlever le sang contenu dans les veines. Si vous ne le faites pas, au fond de votre bocal, vous aurez un filet foncé qui n'aura aucune incidence sur le goût. Si vous le faites, vous aurez un peu d'eau. Attention : le trempage à l'eau salée peut vous induire en erreur lors de votre salaison.

Dans du lait...de 1 h à une nuit. Il sert à blanchir votre foie gras, pour qu'aucune aspérité ne se voit.(jamais essayé de cette façon)

Dans de l'alcool...de 1 h à une nuit. (pour ma part jamais essayé de cette façon)



DEVEINER
Cette opération consiste à enlever les vaisseaux sanguins du foie. Pour ce faire, il est impératif d'écraser le foie et, avec la pointe d'un couteau pointu, vous retirez les vaisseaux apparents et cachés. Il ne vous reste plus qu'à reformer le foie.


ASSAISONNEMENT

15 g de sel fin au kg (1 cuil. à café (pas à dessert) fait 6 g de sel fin)
3 g de poivre moulu au kg (1 cuil. à café fait 2.5 g de poivre fin)
1/4 cuil. à café de sucre en poudre (pour lui éviter l'amertume)


ALCOOL

1/2 cuil. à café d'alcool type Armagnac, cognac....
1 cuil. à café d'alcoll type Porto, madère....
1 cuil à soupe à 1/2 verre d'alcool type Sauterne...



CUISSON

Vous pouvez réaliser toutes les recettes que vous trouverez.
Mais retenez toujours :
ne jamais cuire au dessus de 75° (bouillon, four, alcool, etc...)
- un foie gras cuit à coeur à 75° (température prise au milieu du foie gras)
- un foie gras mi-cuit à coeur à 55° (température prise au milieu du foie gras)

"SUPERIEUR A LA TEMPERATURE DE 75° LE FOIE GRAS FONDRA EN GRAISSE
INFERIEUR OU EGAL A LA TEMPERATURE DE 75° IL SUINTERA LEGEREMENT"



Tout ceci est important pour réussir votre foie gras

MISE EN BOCAL ET STERILISATION pour conserves de longue durée uniquement

Vous n'utiliserez cette méthode que si vous souhaitez faire des conserves pour une longue conservation.
La température de la longue conservation étant à 100°, votre foie fondra davantage, vu qu'il est exposé à une haute température, il faut donc obligatoirement :


un foie de très bonne qualité,
compris entre 450 et 550 g (plus il est gros, plus il est gorgé de graisse)
le cuisiner le plus tôt possible par rapport à la date d'abattage (plus il attend, plus il fond)
le cuisiner à température ambiante (ne pas sortir un foie du froid pour le mettre en cuisson)


Vous aurez compris que la stérilisation à 100° est réservé exclusivement aux conserves de longue durée.
Si vous voulez le déguster dans les 1 à 2 mois préférer une autre méthode moins contraignante.



MISE EN BOCAL

Couper le foie entre les 2 lobes si nécessaire.
Saler. Poivrer.
Introduire dans le bocal en tassant légèrement.
Rajouter quelques grains de poivre vert .
Fermer hermétiquement.
Stériliser suivant les indications ci-après.

STERILISATION

Poser un linge au fond du récipient.
Introduire les bocaux à l'intérieur.
Caler les bocaux avec d'autres linges pour qu'ils ne se touchent pas entre eux.
Mettre un poids sur les bocaux, pour qu'ils ne puissent pas monter à la surface.
Remplir le récipient d'eau froide.
Porter à ébullition, baisser le feu et commencer à compter le temps de cuisson.
Arrêter le feu, dès le temps écoulé. Laisser en place jusqu'au lendemain (un choc thermique risquerait de casser les bocaux)



TEMPS DE STERILISATION à 100°

Bocal de 200 g ............. 15 mn (mi-cuit)............. 30 mn (cuit)

Bocal de 350 g ............. 20 mn (mi-cuit)............. 40 mn (cuit)

Bocal de 500 g ............. 30 mn (mi-cuit)............. 60 mn (cuit)

Bocal de 750 g ............ 40 mn (mi-cuit)............. 80 mn (cuit)

Bocal de 1 kg .............. 50 mn (mi-cuit)............. 100 mn (cuit)



Conservation et délai de consommation

Foie gras cru : conserver filmé au réfrigérateur, consommer avant une semaine

Foie gras mi-cuit en bocal : conserver au réfrigérateur obligatoirement, consommer dans les 6 mois

Foie gras cuit en bocal : conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur, conservation plusieurs années

Foie gras cuit en boîte métal : conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur, consommer dans les 3 à 4 ans

Foie gras en terrine : conserver filmé au réfrigérateur,consommer dans les 3 à 4 jours, pour une conservation plus longue, recouvrir de graisse liquide

Foie gras au torchon : conserver dans le torchon au réfrigérateur, consommer dans les 3 à 4 jours

Foie gras au sel : conserver filmé au réfrigérateur, consommer dans la semaine

Foie gras au froid : décongeler la veille au réfrigérateur, consommer dans les 24 h ou décongeler 2 h à température ambiante, consommer de suite



Dégustation

Le foie gras doit être mis au réfrigérateur 2 à 3 h. Pour les amateurs de la fameuse graisse d'une belle couleur jaune ocre lumineuse et d'une odeur toute aussi tentante, coupez le foie au dernier moment. La graisse restera bien figée autour du foie. Pour les inconditionnels "anti-graisse", sortez votre bocal à température ambiante 20 mn avant la dégustation. La graisse fondra et restera dans le bocal. Coupez ensuite des tranches fines avec un couteau fin ou un fil à foie gras. Tranchez le au dernier moment pour préserver sa couleur et sa saveur... ou filmez le.

Terrine de foie gras à l'Armagnac

LISTE DES INGRÉDIENTS

1 kg de foie gras de canard
10 cl d'Armagnac
sel
poivre
PRÉPARATION

Pour cette recette de terrine de foie gras, choisir des foies très frais, les faire tremper dans de l'eau glacée pendant 1 heure pour les raffermir puis les éponger et retirer veines, caillots et parties verdâtres à l'aide d'un couteau pointu.
Les déposer dans un plat creux, saler, poivrer et arroser d'Armagnac (certains préfèrent arroser le foie lors de la mise en terrines).
Recouvrir le tout d'un film étirable et laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur.
Terminer ces conserves de foie gras en disposant les foies dans les terrines en tassant bien pour limiter les espaces vides jusqu'à 2 cm du rebord, puis en procédant immédiatement à la stérilisation (traitement thermique) de ces terrines maison pendant 45 minutes à 100°C.

Les 45 minutes de traitement thermique se déroulent à 100°C.
Une fois cette durée écoulée, il faut laisser les bocaux refroidir naturellement et totalement dans leur eau de traitement thermique car c'est lors de cette étape que le couvercle "se soude" au corps du bocal.
Le foie gras étant un produit fragile, veillez, en revanche, à ne pas dépasser de trop les 100°C.

Foie gras en terrine fait maison

Pour 1 foie gras, il vous faut :

1 foie gras cru (de 600 g environ)
7 g de sel fin
2 g de poivre
2 pincées de quatre-épices
½ petite cuillère de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de Porto
1 cuillère à soupe de Cognac ou d'Armagnac
1 cuillère à soupe de Xérès

Durées :
Préparation : 51 min.
Repos : 2 heures 30 min.
Cuisson : 25 min.
Totale : 3 heures 46 min.
Conservation : Plusieurs semaines au frigo, protégé par un film alimentaire.


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Déveinage (ou éveinage) :


Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance afin qu'il soit à température de la pièce et donc bien souple.

Rincez le soigneusement sous l'eau tiède pour éliminer les dernières traces sanglantes.

2
Écartez doucement les deux lobes.

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Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les "suivre" et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine.

C'est le premier moment délicat de la recette, on à les mains très très grasses (normal avec un foie gras me direz-vous), et il faut essayer de ne pas en oublier, ou en tout cas le moins possible.

Nota : on a tendance à dire "nerf" et "dénerver", mais en fait il n'y a pas de nerf dans un foie ce ne sont que des veines.

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Vous pouvez, pour plus de confort, utiliser des gants en caoutchouc fins.

Et comme outil, je vous conseille la pointe d'un économe, assez pratique.

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Autre astuce : posez devant vous un bol ou une grosse tasse qui vous permettra en raclant la pointe de l'économe, de déposer facilement les morceaux de veines, très collants, au fur et à mesure de votre travail.

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Une fois que c'est terminé, ne pas s'inquiéter de l'état pathétique du foie. Il n'est pas fichu...

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Si le foie contient beaucoup de traces de sang qui ne partent pas facilement, vous pouvez le faire tremper dans du lait pendant une bonne heure, protégé par un film étirable.

Ensuite égouttez le soigneusement et reprenez la recette à l'étape suivante (utilisez ensuite ce lait, maintenant parfumé au foie gras, pour faire un gratin par exemple).

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Autre solution plus rapide, pour éliminer les traces de sang : plonger le foie dans de l'eau froide salée avec une cuillère à soupe de gros sel et des glaçons, pendant 30 minutes.

Au bout de ce temps, rincez le foie sous l'eau froide courante et épongez le avec du papier absorbant.

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Mettre le foie dans un plat assez large, genre plat à gratin.

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Assaisonnement :
Mélanger entre eux les épices (sel, poivre, sucre et 4 épices), arroser le foie avec les alcools, et répandre la moitié des épices sur le foie dans le plat (ça semble beaucoup, ne pas s'inquiéter).

Le meilleur moyen pour peser ces quantités est d'utiliser une petite balance de précision, si vous n'en avez pas sachez que 1 cuillère à café rase = 5g de sel fin (environ) ou 2.5 g de poivre moulu (environ).

C'est le second moment délicat de la recette, il faut surtout bien respecter le poids de sel qui est lié au poids du foie

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Retourner le foie, et répandre dessus l'autre moitié des épices.

Vous pouvez maintenant laisser le foie, recouvert d'un film étirable, mariner au réfrigérateur, quelques heures ou une nuit. Ce n'est pas indispensable, mais le goût sera alors plus profond, plus prononcé.

Si vous le faites, avant de passer à l'étape suivante du remplissage de la terrine, il est très important de laisser le foie 2 bonnes heures hors du frigo ou +, pour le laisser s'assouplir à nouveau, faciliter le remplissage, et diminuer le temps de cuisson.

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Ensuite reconstituer grossièrement le foie et le mettre en terrine en tassant bien. Il n'y a pas de problème à ce que ça soit bien haut dans la terrine, car la cuisson va réduire sérieusement.

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Pour une question d'esthétique des tranches découpées par la suite, il est intéressant de terminer de remplir la terrine avec le plus gros et le plus lisse des morceaux que vous ayez, et de le déposer avec sa face lisse au dessus.

Récupérer le reste d'assaisonnement dans le plat, si il y en a, et le verser dans la terrine.

Bien nettoyer les bords de la terrine avec un torchon ou un papier absorbant pour ne pas laisser de petits bouts de foie ou des gouttes d'assaisonnement qui noirciraient à la cuisson.

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Si vous optez pour la troisième méthode de cuisson (voir plus bas), la démarche est à peine différente :

Mettez au fond du plat une couche de film étirable "cuisson", posez dessus les morceaux de foie et procédez normalement avec les épices et alcools.

Pour finir, recouvrez le plat d'une seconde épaisseur de film étirable "cuisson" pour sceller l'ensemble, et mettez au frigo pour la nuit.

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Cuisson :
C'est le troisième point délicat de la recette, le plus important, car de la qualité de cuisson dépendent l'aspect et le goût du foie gras terminé. Voici trois méthodes différentes.



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1ère méthode (dite "de Françoise"): Préchauffez votre four à 150°C ou 302°F, mettez y un plat pouvant contenir la terrine, et versez y de l'eau bien chaude jusqu'à mi-hauteur.

Mettez y un thermomètre, et quand la température de l'eau atteint 70°C posez-y la terrine. Le foie doit cuire pendant 50 minutes environ à 70°C, à découvert, surveillez attentivement la terrine :
- Si la température monte trop ajoutez un demi verre d'eau froide
- Si elle descend trop augmentez un peu la température du four et versez un peu d'eau bouillante dans le plat (il est bon d'avoir une petite casserole d'eau sur le feu à portée de main pendant toute la cuisson).

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2ème méthode (dite "au thermomètre") : Préchauffez votre four à 100°C ou 212°F, mettez y un plat contenant la terrine, et versez dedans de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur au minimum.

Insérez un thermomètre au milieu du foie qui doit cuire jusqu'à ce que sa température centrale atteigne 65°C ou 149°F si vous l'aimez un peu rosé, 70°C ou 158°F sinon. Le sortir dès qu'elle est atteinte.

Cette méthode assez simple n'est pas tributaire du poids, de la température initiale du foie ou encore des performances de votre four...

Pour ces 2 méthodes, la présence du couvercle sur la terrine n'est pas indispensable, ça ne change pas grand chose de toutes façons.

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3ème méthode (dite "de Eric Léautey") : Attention, il est impératif avec cette méthode que le foie soit revenu à température ambiante avant de passer au four. Si ce n'est pas encore le cas, pensez donc bien à le laisser en attente deux bonnes heures au moins sur un coin de table.

Préchauffez votre four à 095°C (194°F), sans chaleur tournante, et enfournez vos morceaux de foie pour 30 minutes de cuisson, sans retirer le film étirable "cuisson" du dessus du plat.

Cette nouvelle méthode, donnée par l'excellent pédagogue et chef Éric Leautey, est extraordinaire de rapidité, d'efficacité et de simplicité car les morceaux sont cuits à plat, à couvert, et non en terrine (la terrine n'est constituée qu'après), ils arrivent donc plus vite à la bonne température et ainsi la perte de graisse est très réduite.

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Après la cuisson
Méthode de cuisson 1 et 2 : Une fois le temps écoulé, sortir la terrine du four, puis du plat et la laisser refroidir.

Ne pas s'inquiéter de la réduction de volume du foie qui baigne dans la graisse, c'est normal bien qu'un peu frustrant... Cette réduction de volume est d'ailleurs, dit-on, un critère de qualité pour un foie : les bons foies réduisent moins à la cuisson que les autres.

Une fois que le foie est refroidi, la graisse sans être complètement prise devient jaune.

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Il faut maintenant éliminer les jus de cuisson du foie pour ne garder que le foie lui même et un peu de graisse pour l'enrober.

Pour cela, verser la graisse dans un bol à part, s'arrêter de verser dans ce bol dès que commence a apparaître le jus de cuisson (couleur marron clair ou sanguinolent). La graisse restante, mélangée aux jus doit être jetée.

Faites fondre la "bonne" graisse dans le bol (au micro-ondes par exemple) pour la rendre bien liquide et en reverser suffisamment dans la terrine pour bien enrober le foie et le recouvrir sur quelques millimètres.

Nota : La graisse restante se conserve des mois, dans un bocal au frigo, et peut être utilisée pour cuisiner.

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Après la cuisson
Méthode de cuisson 3 : C'est encore plus simple : retirez le film du dessus et vous verrez que les morceaux sont cuits et baignent dans assez peu de graisse et de jus.

Ne vous inquiétez pas de l'aspect flasque et cru du foie, si, si, il est cuit, mais ça ne se verra que quand il aura refroidi et passé quelques jours au frais.

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Avec une fourchette ou mieux une écumoire ou une araignée, prélevez un à un les morceaux de foie dans le plat et empilez les dans votre terrine.

En faisant ça vous éliminerez automatiquement l'excès de graisse et les jus de cuisson, et votre terrine va se constituer facilement car les morceaux sont très mous.

Terminez en couvrant éventuellement le haut de la terrine avec un peu de graisse prélevée dans le plat.

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Vous pouvez, mais ce n'est pas indispensable, tasser un peu votre foie en y posant une forme dure (j'utilise un morceau de polystyrène enveloppé de papier aluminium) avec un poids dessus pendant 1 heure,(style un pot de moutarde par dessus, par exemple).

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Ensuite fermez le couvercle, et mettez au réfrigérateur pour 3 ou 4 jours (si vous arrivez à résister), afin que le foie s'exprime pleinement.

Il se conserve ainsi au réfrigérateur 2 à 3 semaines (n'hésitez pas à le recouvrir d'un film étirable pour le protéger de l'air), au delà il est plus sage de le congeler.


Remarques :
Les méthodes "Au thermomètre" et "Eric Leautey" peuvent êtres panachées, ainsi vous cuisez sous film à basse température jusqu'à ce que le foie atteigne 70°C à coeur.

Si vous voulez obtenir un gout plus nature, plus foie gras, vous pouvez réduire très sensiblement (à 1 cuillère à soupe), voir supprimer les alcools de cette recette.

Toujours pour les alcools, inutile d'être très strict sur leur nombre et leur origine, Cognac ou bien Armagnac ça ne fait pas une grande différence (dans cette recette), idem pour Porto et Xérès ou un autre vin muté comme le Marsala, Maury, Madère, etc.

Pour le pain qui va le mieux avec le foie gras, ne vous laissez pas trop tenter par le pain de mie industriel ou pire la brioche ou le pain d'épices (!) qui ne conviennent pas du tout. Il vaut mieux essayer un pain un peu plus robuste, un peu plus acide, comme un bon pain de campagne, genre campaillou, par exemple. Le fin du fin étant un pain au levain.

Foie gras de canard à la fleur de sel (c'est mon préféré celui là)

LISTE DES INGRÉDIENTS

1 foie gras de canard de 500 g
Fleur de sel
1 pincée de sucre en poudre
Poivre
(N.B. : L'assaisonnement sel, poivre, sucre, dépend du goût de chacun)

PRÉPARATION

Préparer le foie gras. A l'aide d'un couteau pointu, retirer les veines, caillots et parties verdâtres du foie.
Mélanger la fleur de sel, le poivre et une pincée de sucre en poudre.
Masser le foie avec ce mélange puis le disposer dans les terrines en appuyant délicatement pour en chasser l'air jusqu'à 2 centimètres du rebord.
Fermer et procéder immédiatement au traitement thermique, 45 minutes à 100°C.

Recette à base de foie gras FRAIS

Foie gras poêlé aux pommes et à l'armagnac

Ingrédients (pour 4 personnes)
400g de foie de canard frais
2 cl d'huile d'arachide
400g de pomme royal gala
65g de beurre fermier
Pour la sauce :
100g de sucre
100g de vinaigre rouge
2 dl d'armagnac

Réalisation
Réalisez un caramel avec le beurre et le sucre, déglacez avec le vinaigre de vin puis ajoutez l'armagnac.
Salez et poivrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Réservez la sauce.
Epluchez et coupez les pommes en dés et faites-les revenir dans un peu de beurre, salez, poivrez et réservez.
Farinez, assaisonnez et poêlez les escalopes de foie de canard avec l'huile d'arachide.
Il ne vous reste plus qu'à dresser ! Commencez par les pommes très chaudes, disposez par dessus le foie gras et nappez avec la sauce.
Bonne dégustation !

merci beaucoup Curly

Tu nous rends dingues là
Génial toutes ces recettes, parfois je me dis que tu devrais faire un e-book de cuisine avec les photos et on te ferait la pub , tu te ferais des sous ;)

MDR Schon...t'es gentille !