Salade méditerranéenne au quinoa

Ingrédients
1 tasse de quinoa
1/2 oignon rouge haché
1 tasse de tomates séchées, coupées en dés
1 tasse d'olives noires dénoyautées coupées ou tranchées
1 concombre coupé en dés
1 poivron jaune ou rouge coupé en dés
6 poignées d'épinards frais
3/4 tasse de fromage feta émietté
1/4 tasse d'huile d'olive
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Jus d'un citron
1/2 c. à thé d'origan
Persil frais haché
Sel et poivre
Préparation
Faire cuire le quinoa dans 2 tasses d’eau bouillante jusqu’à ce que l’eau soit évaporée, environ 20 minutes. Le quinoa est prêt lorsqu’il devient transparent et que la petite membrane se détache.
Pendant ce temps, couper l’oignon, les tomates, les olives, le concombre, le poivron et le fromage ; réserver. Presser le citron et réserver le jus.
Mélanger les légumes directement dans le quinoa encore tiède, en incorporant aussi les épinards, le fromage et le persil, au goût.
Ajouter les ingrédients de la vinaigrette (huile, vinaigre, jus de citron, sel, poivre et origan) et bien mélanger. Servir tiède ou froid.

Mon grand nous a fait ça en début de semaine ! c'est délicieux !!!! très frais, très doux ! et plein de vitamines !